La maturité de l’un conjuguée à la sagesse de l’autre …
Il faudra dorénavant le compter parmi les « Grands » de la restauration italienne en Belgique.
La Botte 2.0
C’est un virage à 180° que vient d’entreprendre cette belle fratrie. Ils vont en laisser plus d’un bouche bée devant cette évolution, j’en suis le premier émerveillé et certainement pas le dernier.
Je n’ai pas cligné des yeux une seule fois tellement le spectacle qui se déroulait autour de moi était un déferlement d’émotions et de ressentis.
« Maître d’hôtel » un titre qui n’est certainement pas galvaudé !
Gaspare s’est métamorphosé en homme mature et épanoui, ce qui le remplit de confiance en lui. Il est devenu un vrai professionnel aguerri de la restauration.
Une élégance et précision à chaque geste posé, une attention identique pour chacun des ses convives, sans aucune distinction, un vrai gentleman. Plus rien ne lui échappe, il est en salle ce que le chef est en cuisine, il accomplie sa mission de main de maître. L’équipe qui le seconde est toute aussi efficace, ce qui rend les choses encore plus magiques à « La Botte ».
C’est tout à son honneur.
C’est en toute humilité que Giuseppe me décrit en détail ses analyses et autocritiques. Succès de foule étant, le nombre de couverts à sortir à chaque service était devenu ingérable, quasi impossible pour le commun des chefs d’en réaliser autant à la perfection.
Physiquement et intellectuellement, il était impensable de tenir ce rythme sur le long terme. La sagesse lui fît prendre conscience de l’importance du respect envers sa clientèle et de sa famille. Tout ceci fût le déclic à sa volte-face.
Retour aux sources et un désir d’exceller.
C’est également grâce à cette pression retombée, que culinairement il est arrivé à un niveau très proche des plus grands. Je ne le compare certainement pas à la poignée de chefs italiens reconnus sur notre territoire, mais sans aucun doute à quelques uns de ses compatriotes repris dans le plus sérieux des guides culinaires en Italie. (celui de couleur rouge)
Ayant visité quelques grandes maisons en Italie, je retrouve ici cette même signature typique, de très grandes similitudes dans les goûts, parfums et présentations. Je sens l’influence positive qu’exerce sur lui de grands noms tels que: Massimiliano Alajmo (Le Calandre), Gennaro Esposito (Torre del Saracino), Ciccio Sultano (Ciccio Sultano – Duomo) qui font partie aujourd’hui de son cercle d’amis.
Satisfaire sa clientèle, avant tout autre agenda !
Les mises en place terminées, il débute le service en symbiose avec son frère en salle, qui de mieux pour conseiller un plat que le chef « himself ». Il y glane quelques commandes, salue chaque table et reprendra place derrière son piano pour y interpréter sa carte dans une harmonie en mode crescendo comme un Maestro le ferait lors d’un concert. Quelques apparitions furtives de-ci de-là afin de s’assurer du bien être de ses clients, ce qui lui fût impossible encore il y a peu.
La Botte a gagné ses lettres de noblesse!
G. Toninato
Culinair Rapporteur
G. Toninato
Rapporteur Culinaire
LA BOTTE 1.0
Elle porte bien son nom, cette Botte qui ne s’arrête jamais.
Comme la Botte de 7 lieues du conte de Perrault, les 2 frères qui ont reçu la Botte en héritage ont su en faire bon usage et c’est ce qui fait sa pérennité. Si le succès grandit de jour en jour, cela ne se fait pas sans longues journées de travail, ni sans sacrifices.
Toute la famille est à pied d’œuvre :
Le père, tout d’abord, qui vient encore chaque jour au petit matin faire tourner le pétrin et préparer les pâtes fraîches au blé dur, les petits pains, les desserts et les mignardises…
La maman, ensuite, qui n’envisage pas de ne plus venir après chaque service donner un petit coup de pouce à ses deux fistons.
Le cadet, Gaspare, qui, à seulement 29 ans, est le sommelier de cette belle « family success ». En ce qui concerne mes coups de cœurs, se sont souvent les autodidactes qui me séduisent. Lui, il en fait partie, son métier c’est aussi sa passion.
Sur sa table de chevet, on trouve des livres, des livres et encore des livres sur l’œnologie ! Des voyages et des formations dans les plus belles maisons de producteurs de vins italiens font de lui un professionnel accompli.
Au tour de Giuseppe ! C’est un homme au grand cœur, qui n’est avare de rien, et généreux en tout ! Il ne peut s’imaginer un jour sans être présent dans sa cuisine. A 36 ans, il peut être très fier de son parcours. Ce que je retiens de lui, c’est avant tout sa gentillesse et son humilité.
Les assiettes qu’il prépare sont toutes à son image, colorées et gourmandes parfois trop. Vous ne retrouverez pas exactement les goûts des plats traditionnels italiens auxquels vous êtes habitué, Giuseppe est un peu plus rock’n’roll : il sert une cuisine italienne éclectique et osée, qui ne fait pas l’unanimité auprès des Italiens !
Giuseppe côtoie des grands noms de la gastronomie transalpine comme Massimiliano Alajmo, du restaurant triplement étoilé « Le Calandre », Antonio Carluccio, le précurseur des plus belles émissions culinaires italiennes et encore bien d’autres… On comprend mieux alors quelles sont ses sources d’inspiration !
Son image vous est familière ? Rien de plus normal, Guiseppe est le cuisinier italien de référence d’une célèbre émission culinaire en Flandre, diffusée sur « Njam » TV. Il a également quelques livres de cuisine à son actif. Dernièrement, il a été élu ambassadeur de l’association des meilleurs représentants de la gastronomie et de l’hospitalité Sicilienne « Le Soste di Ulisse » pour la Belgique.
Pour conclure, je salue toute l’équipe et tout particulièrement Inez, l‘épouse de Giuseppe. Aussi bondé que le restaurant soit chaque jour, rien n’enlève les sourires, et ce, à chaque visite que nous leur faisons.
G. Toninato
Rapporteur Culinaire
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